Depuis que le meilleur restaurant du monde a élu demeure à Copenhague pendant 3 années consécutives, les regards des gastronomes se sont tournent de plus en plus vers la Scandinavie. La France s’inspire également des Danois, particulièrement à travers la nouvelle cuisine nordique.
Cette fois c’est la réglisse qui réveille les papilles des gourmets et la recherche de nouvelles saveurs pour les chefs. Cette plante ancestrale connue, à l’origine, pour ses vertus médicinales régale les Danois depuis de nombreuses années et connaît une nouvelle jeunesse en France depuis peu (et pas seulement dans Candy Crush !).
La réglisse va t’elle devenir une saveur incontournable en cuisine ?
La réglisse, est souvent perçue comme « le bonbon pour grandes personnes ». Un produit régressif dans un monde d’adultes. Moins sucré, un goût moins enfantin, tout en conservant une forme ludique (bâtonnet à mâchouiller, rouleau, ou même l’éternelle boîte ronde Lajaunie).
Aujourd’hui elle se réinvente et connaît une nouvelle jeunesse. Ce n’est plus chez les confiseurs qu’il faut la chercher mais dans les épiceries fines. Tout un univers se crée autour de cet « or noir végétal ».
Parmi ceux qui ont fait le pari de ce produit, Lakrids by Johan Bülow (Lakrids signifie réglisse en danois) le commercialise sous toutes formes. Son pari : réunir les 2 produits préférés des Danois, la réglisse et le chocolat en proposant des confiseries uniques. Le succès est au rendez-vous. En France, c’est rue-paradis.fr qui distribue la marque depuis 2 ans.
Selon Benjamin Suc, co-fondateur de rue-paradis.fr, 40% des Français déclarent spontanément ne pas aimer le réglisse. Ils en ont même une image assez négative.
Un pari risqué, alors ?
«C’est un travail d’apprentissage, au jour le jour, nous explique Benjamin Suc « après avoir gouté, les gens apprécient le produit et son originalité[…]si les gens ne savent pas que c’est de la réglisse il apprécieraient !» Un effort marketing, donc, pour redorer le blason de cette plante médicinale !
Et la pédagogie fonctionne. Le positionnement haut de gamme et l’association du chocolat et de la réglisse séduit tous les jours de nouveaux adeptes.
Une gamme de produit variée :
On trouve des confiseries telles que des réglisses enrobés au chocolat, mais pas seulement. Au programme, différentes saveurs : du réglisse sucré, salé et plus ou moins fort selon les goûts de chacun, sous forme de sirop, de bâton ou encore de poudre pour les préparations. La gamme d’aide culinaire est riche et permet d’utiliser la réglisse sur textures nouvelles.
Si la plupart des restaurateurs restent timides et ne cuisinent pas la réglisse autrement qu’en infusion, certaines adresses expérimentent le produit sous forme de poudre ou de sirop à leur carte. L’atelier Rodier, par exemple l’a cuisiné autour du canard.
Le Grand Véfour l’intègre également à sa carte sous forme de granité
Comment un produit ancestral devient tendance ?
Tout comme la grenade il y a quelques années, le « bois doux » profite de sa bonne image en terme de bien-être et santé. Les produits lakrids sont sans gluten. On lui attribue des vertus anti-cancers. Le fait que tout le monde se l’arrache au Danemark et en Scandinavie ne laisse pas la France indifférente non plus ! Avec un chiffre d’affaires qui croit de 15 à 20% par an, le distributeur français ne compte pas s’arrêter là, et espère s’imposer dans un marché de 200 millions d’euros de chiffre d’affaires.
Les français consomment environ 3,8 kilos de réglisse / personne et par an (loin derrière le Danemark avec plus de 10 kilos). Sachant qu’ils consomment aussi 7 kilos de chocolat par personne et par an, pourrions-nous imaginer le réglisse prendre l’ascendant sur le chocolat ? Lakrids by Johan Bülow y compte bien en tout cas, en proposant un calendrier de l’avent au réglisse !
Entre bien-être et nostalgie, la réglisse a surtout le goût du succès.
» Lien permanent et réactions
